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所謂酸湯，其實是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無奇的生活增加一點(diǎn)刺激，又能解膩開胃，專治“沒胃口”。近兩年流行的“酸湯”里，以貴州酸湯、云南酸湯為主。

 貴州紅酸湯主要靠發(fā)酵酸，由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、米酒發(fā)酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來源于酸角、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。

 酸湯由多種食材混合，相比起單純的麻辣，多了點(diǎn)柔和的酸味，口感層次更豐富，造就出酸湯獨(dú)特的“成癮性”。小紅書上不少網(wǎng)友高呼：“吃一次就上癮！”

辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年Q1，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，“酸湯”菜品近一年增長率超過60%。

不少有湯底的菜品，都開始跟酸湯玩起了混搭，比如火鍋、酸菜魚、烤魚還有粉面、餃子餛飩之類的菜品都有加入，酸湯漸漸發(fā)展成餐飲屆的“萬能搭子”。其中發(fā)展得最快的是酸湯火鍋，不僅頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊都爭相推出酸湯鍋底，還跑出了一系列酸湯火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等。

而在《2024中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告》中，去年火鍋鍋底口味熱度排行里，酸湯鍋底排名第二，比火鍋店常見的番茄鍋底還要高，僅次于牛油鍋底。

2023年是酸湯相關(guān)企業(yè)爆發(fā)之年，自2023年開始，餐飲市場上涌現(xiàn)了一批酸湯新品牌。根據(jù)企查查統(tǒng)計，2023年酸湯相關(guān)企業(yè)相比過去三年的新注冊量都要多出超24%。

在這些新成立的酸湯品牌中，更有不少餐飲老兵的身影。例如，“滇牛云南酸菜牛肉火鍋”和“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”都分別由迷你椰·泰式大排檔和破店肥哈的創(chuàng)始人推出。

酸湯火鍋品牌陸續(xù)在全國開店。例如，華南地區(qū)有根植于廣東的山外面、賴美麗酸湯烤魚；酸湯逐漸從地域走向全國。

而云貴酸湯沒有普及，主要是由于酸湯產(chǎn)品的制作依賴當(dāng)?shù)氐氖巢模ㄈ缳F州的毛辣果和云南的酸木瓜），貴州酸湯更是要在貴州的氣候條件下，才能天然發(fā)酵出正宗的味道。

 也就是說，酸湯出了云貴，就沒那個味兒了。近年來消費(fèi)端的“酸湯熱潮”，激起了一批供應(yīng)鏈企業(yè)開始用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯。比如“共發(fā)酵技術(shù)”，發(fā)酵出來的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，還可以批量化復(fù)制。企業(yè)不只做了工業(yè)化技藝的改造，還針對酸湯的口味進(jìn)行了調(diào)整，讓人們更適應(yīng)外來的口感。

但同時也導(dǎo)致不少酸湯品牌、酸湯菜品的同質(zhì)化程度頗高，品牌名稱、出品、裝修都像是復(fù)制黏貼出來的。

不過，在“地域菜如何走向全國”這個問題上，酸湯確實成功地打了個樣。在新事物層出不窮的餐飲市場，酸湯迭代創(chuàng)新的速度能否跑贏消費(fèi)者厭倦的速度？在熱潮褪去之后，是否會成為經(jīng)典？